Menu
Erreur
  • JUser::_load : impossible de charger l'utilisateur ayant l'ID 935

Règles de cuisson en fonction des types et morceaux de viande

Pour avoir une viande savoureuse dans l’assiette il existe quelques règles simples pour vous y aider.

Le respect de la cuisson en fonction des morceaux : pour toutes les espèces (boeuf, veau, agneau…) il existe des morceaux à cuisson rapide (à griller, poêler, rôtir) situés plutôt à l’arrière de l’animal et les morceaux à cuisson lente plutôt situés à l’avant (à bouillir, mijoter, braiser). Parlez-en avec votre boucher afin de choisir le meilleur morceau en fonction de l’utilisation culinaire.

Les principaux modes de cuisson

  • Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.
  • Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.
  • Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matière grasse.
  • Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
  • Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.
  • La maturation il n’y a que ça de vrai. Avant de vendre sa viande, le boucher a fait reposer celle-ci plusieurs jours en chambre froide. Ce délai est important notamment lorsqu’il s’agit de morceaux à griller, pour lesquels
    on conseille une maturation de 1 à 2 semaines pour avoir l’assurance d’une viande tendre dans l’assiette.
    N’hésitez donc pas à en parler avec votre boucher !

    Une viande persillée : les marbrures de gras dans la viande constituent le persillé. Celui-ci est très important car il apporte le goût à la viande. Les amateurs apprécient un persillé régulier et dense, pour les autres préférez un persillé plus dispersé.

    Le moelleux et le gélatineux pour les pièces à cuisson longue. Afin de donner plus de texture et de goût aux plats mijotés, nous vous conseillons de mélanger les différents morceaux ! Un bon pot-au-feu se fait au minimum avec
    3 morceaux.

    Il est important de sortir la viande du réfrigérateur quelques minutes avant de la cuire.

    Évaluer cet élément
    (0 Votes)
    Retour en haut